Хлеб в детском питании
Хлеб является неотъемлемой частью нашей жизни. Основными его компонентами являются мука, вода, поваренная соль, дрожжи или закваска. Дрожжи – это микроскопические одноклеточные растительные организмы из класса грибов, закваска – культура молочнокислых бактерий. Главным компонентом в процессе приготовления хлеба является мука, которую получают из зерна. Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц – компонентов оболочек зерна. Чем меньше отрубей отделяется от зерна, тем грубее считается его помол, тем темнее по цвету мука. Она называется мукой низших сортов (обойная или мука II сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и I сортов). Так как в отрубях содержится больше различных витаминов и минералов, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Наиболее ценной является мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляются отруби. Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи. Муку замешивают с дрожжами и водой – тесто разрыхляют пузырьки углекислого газа, который образуют дрожжи из углеводов. Белый хлеб выпекают из пшеничной муки. При добавлении к тесту ржаной муки получают черный хлеб. В ржаном хлебе содержатся олигосахариды (трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза). У детей раннего возраста и примерно у 10% взрослого населения в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, способные утилизировать эти углеводы. Отсюда возникает непереносимость ржаного хлеба – повышенное газообразование в кишечнике (метеоризм) после его потребления.
Хлеб – основной источник углеводов в питании. Углеводы хлеба представлены в основном крахмалом и в незначительной степени сахаром. В хлебе содержатся также белки (4,7-9,1%) и в небольшом количестве жиры (1-1,3%). Белки хлеба по своему химическому составу менее ценны, чем белки мяса или рыбы, так как в них недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. Хлеб является важнейшим источником минеральных веществ и витаминов. В нем имеется железо, калий, фосфор, в меньшем количестве кальций и магний, а также микроэлементы: медь, марганец и витамины группы В.
Традиционным русским хлебом считается ржаной. В мире тысячи сортов хлеба. В Грузии в качастве этого продукта используют плоские кукурузные лепешки мчади, в Швеции хрустящие ржаные хлебцы, в Израиле мацу и халу, в Ирландии хлеб из картошки и т. д. У многих народов есть поговорка, по смыслу похожая на нашу: «Хлеб – всему голова». И относится она к любому хлебу.
Знаете ли вы?
Печь хлеб из пшеницы начали египтяне в IV тысячелетии до н.э. Они же научились использовать дрожжи для его приготовления. Древние греки догадались разнообразить тесто. В качестве разрыхлителя они использовали соду и виноградный сок. Помимо пшеничной муки изобретательные греки добавляли в столовый хлеб пшено, ячмень, овес, перловую крупу или чечевицу. Мед, кунжут, мак, сыр или молоко, добавленные в тесто, придавали хлебу разнообразные вкусы.
Интересный рецепт
Панцанелла – итальянский салат
Разломать четыре толстых куска черствого хлеба чиабата или другого пористого хлеба на небольшие кусочки. Смешать в салатнике с шестью нарезанными крупными дольками спелыми помидорами, маленькой мелко нарезанной красной луковицей, половинкой огурца, нарезанного на ломтики, двумя тонко порезанными стеблями сельдерея, десертной ложкой соуса песто, 5 столовыми ложками оливкового масла и свежемолотым черным перцем. Хорошенько перемешать и оставить на 30 мин. пропитаться. Можно подавать как самостоятельную закуску или как гарнир к мясу или рыбе.
Первое знакомство
Вводить в рацион ребенка хлеб рекомендуется начиная с конца первого года жизни (с 8-месячного возраста), увеличивая его объем к году до 15 г (1/3 часть куска белого хлеба).
До 3-летнего возраста детям не рекомендуется давать ржаной и свежевыпеченный белый хлеб, поскольку ферментная система малыша в этом возрасте недостаточно сформирована и не способна расщеплять поступающие олигосахариды, клейковину, а их поступление в организм может привести к проблемам со стороны желудочно-кишечного тракта. Хлеб с отрубями обычно рекомендуют детям для улучшения перистальтики кишечника в случае запоров, а также детям старше 3-5 лет с избыточной массой тела. Однако в каждом конкретном случае необходимо проконсультироваться с детским диетологом или педиатром. С года до трех лет количество пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий в рационе ребенка увеличивается до 60-80 г, при хорошей переносимости ближе к 3 годам возможно введение ржаного хлеба в количестве15-20 г в сутки. Дети от 3 до 6 лет могут получать пшеничный хлеб в количестве 100-120 г в день, включая выпечку, и 50 г. ржаного. Советуем внимательно относиться к выбору хлебобулочных изделий для самых маленьких. Категорически не рекомендуется использовать в детском питании хлеб, приготовленный на «быстрых» дрожжах – как правило, это хлеб, изготавливающийся в пекарнях сетевых магазинов. Внимательно изучайте состав хлеба, выпекаемого на хлебозаводах. Бывает, что там используются отбеливатели, консерванты, красители и др. Хлеб без искусственных добавок продается в магазинах экопродуктов и в некоторых пекарнях, где придерживаются традиционных старинных рецептов. Чтобы быть уверенным в качестве продукта, можно печь хлеб дома, используя хлебопечку. Детям будет интересно экспериментировать с различными составляющими и выпекать свой «авторский хлеб».
